Da questo articolo cominceremo a parlare dei tre macronutrienti, in questo caso parleremo di proteine.
Il consumo delle comuni fonti proteiche, uova. carne, pesce, latte e suoi derivati fornisce al nostro organismo proteine che tramite la digestione saranno "smontate" in aminoacidi, gli aminoacidi quindi sono i costituenti delle proteine, possiamo definirli i mattoni in cui le proteine alimentari vengono smontate e assorbite. Gli aminoacidi sono 20 e la loro combinazione porta alla incredibile varietà di proteine contenute nel nostro organismo.
Tutti gli aminoacidi sono costituiti da una porzione acida COOH e una amminica NH2:
Quello che caratterizza gli aminoacidi è la presenza di azoto N che nessuno degli altri due nutrienti, carboidrati e grassi, possiede e proprio da qui nasce la necessità di assumerne una certa quantità per indurre la sintesi proteica.
Molti cibi forniscono buone quantità di proteine, ma non tutti forniscono l'intero spettro amminoacidico. Una fonte proteica viene quindi definita nobile (proteine animali, uova, carne, pesce, latte e derivati) perchè fornisce tutti e venti gli aminoacidi (spettro amminoacidico completo) assicurando quindi la possibilità di sintetizzare correttamente le proteine data la presenza di tutti i "mattoni". Proprio per questo motivo le fonti proteiche animali sono definite ad alto valore biologico, comunemente abbreviato in VB.
Altri cibi come i cereali, i legumi, contengono sempre un buon quantitativo proteico ma non apportano lo spettro aminoacidico completo, sono quindi prive di uno o più aminoacidi. Questo comporta l'impedimento della sintesi proteica e la formazione di nuovo tessuto muscolare per cui vengono definite proteine non nobili a basso valore biologico.
I cereali sono carenti di triptofano e lisina, i legumi sono carenti di metionina e cisteina. Viceversa i cereali sono ricci di metionina e cisteina, e i legumi di triptofano e lisina, per cui se consumati insieme o comunque in un arco di tempo breve, che possiamo limitare alle 24 ore, avremo una reciproca integrazione che ci porta ad avere una fonte aminoacidica buona, quindi a completare lo spettro e a poter innescare la sintesi proteica.
Tra i venti aminoacidi otto sono definiti essenziali, questo perchè, al contrario degli altri, non possono essere sintetizzati dall'organismo che quindi ha bisogno di assumerli tramite l'alimentazione, pena carenze che possono indurre anche a stati patologici. Gli aminoacidi essenziali sono; fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina. Avrete riconosciuto in questo elenco gli aminoacidi di cui sono carenti cereali e legumi, ulteriore motivo per definire queste fonti proteiche a basso VB.
Fino ad ora abbiamo parlato della funzione plastica delle proteine, cioè del loro ruolo fondamentale per la formazione dei nuovi tessuti, non solo muscolare, ma tutti i tessuti presenti nel nostro corpo. Tuttavia, in caso di necessità, il nostro organismo, in particolare il fegato, può utilizzare le proteine anche a scopo energetico, un processo noto come neoglucogenesi o gluconeogenesi. L'utilizzo delle proteine come substrato energetico è un processo laborioso per il nostro organismo perchè crea delle molecole di scarto contenenti azoto. elemento che se non utilizzato a fini di sintesi di nuovi tessuti l'organismo non può accumulare e deve espellere tramite i reni. Dal coinvolgimento di fegato e reni nascono i timori che per decenni la medicina ha ostentato contro l'eccessivo consumo di proteine. Ormai la nutrizione sportiva ha compreso la differenza tra un sedentario ed uno sportivo e consiglia, senza alcun timore di danni, un incremento nel consumo delle proteine negli atleti, tuttavia la classe medica media è ancora poco aggiornata da questo punto di vista e molti medici di base temono ancora il consumo proteico. Per i quantitativi suggeriti vi rimando all'articolo sulla ripartizione dei macronutrienti.
Come al solito ho cercato di dare solo le nozioni più immediate e utili alla pratica senza subentrare troppo in dettagli teorici per i più noiosi o poco utili.
Saluti, Nhc
Nessun commento:
Posta un commento